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Japan

Hannes Rössler/

Masami Saito

The Architecture of Food

Panel #4

Tuesday, March 20th,  2012

 

Statement

“According to this philosophy, everything in the universe arises from the opposing, balancing principles of yin and yang; of the five elements, wood and fire belong to yang and metal and water to yin, with earth in the center. The ebb and flow of yin and yang were said to account for all change and upheaval in nature and human affairs.
Another feature that helps to account for the visual beauty of Japanese cooking is the prevailing idea that dishes ought to  give a strong sense of the season. In Japan the seasons are sharply divided and each has its own bounty of foods from the sea, the mountains, and the fields. Dishes using fresh foods in season must be matched perfectly with vessels to form a beautiful, harmonious whole. As a result, the most valued tableware is that which conveys an appropriate sense of the time of year. For example, in spring when green bamboo is in season, it is used as tableware either cut horizontally  or split crosswise to show off the nodes.
This sensitivity to the seasons has been most cultivated in the tea ceremony. In kaiseki ryori, the select foods served on individual trays as part of the tea ceremony, special emphasis is laid on the “three ki“: kisetsu (season), ki (vessel), and kikai (occasion). The point is not to use unusual materials or display costly tableware. Rather, the most is made of each unique occasion, heightening hospitality by preparing and serving fresh foods in season to bring out the innate flavor, aroma, and color of the ingredients. Timing is essential: one must be alert to the guests’ state of mind, offering the meal at the proper juncture.”

Yoshio Tsuchiya, Masaru Yamamoto und Eiji Kori, The Fine Art of Japanese Food Arrangement by, Kodansha Intl., Tokyo/Japan 2003

 

Video

 

Questions

Welchen Stellenwert hat Essen in der japanischen Gesellschaft, welchen hat die Architektur?
What status does food occupy in Japanese society, and what is the status of architecture?

Was sind die wesentlichen Grundwerte der japanischen Kultur?
What are the fundamental values of Japanese culture?

Was heißt Qualität beim Essen in Japan?
What does quality mean with respect to food in Japan?

Welche Rolle spielt die Präsentation eines Essens?
What role does the presentation of a meal play?

Welchen Einfluss haben die Jahreszeiten auf die Tischkultur?
What influence do the seasons have on dining culture?

Wie definiert sich die Beziehung zwischen Gefäß und Inhalt? Gilt dabei auch Sullivans’ Regel „Form follows function“?
What is the relationship between a container and the thing contained? Does Sullivan’s rule of ‘form follows function’ apply?

Inwiefern variieren die japanischen Mahlzeiten je nach Anlass und Ort? Was für eine Rolle hat die räumliche Komposition auf die Art der Speisen?
To what extent do meals in Japan vary according to the occasion and the location? What role does spatial composition have to play in the type of food?

Zählt Kochen zu einem der Zen-Wege?
Is cookery one of the Zen ways?

Welche kodifizierten Rituale bestimmen die japanische Esskultur? Inwiefern gelten diese in Bezug auf die Gesellschaft, für die Familie? Welche soziale Rollenverteilung gibt es beim Kochen und Essen?
What are the codified rituals that determine gastronomic culture in Japan? To what extent do they apply to society and to the family? How are social roles distributed in cooking and eating?

Hat sich die Esskultur ähnlich wie deren gebaute Umgebung in der Moderne verändert?
Has gastronomic culture changed in the modern age, like its architectural environment?

Hat sich der Austausch mit der westlichen Kultur in der Küche ähnlich niedergeschlagen wie in der Architektur?
Has the exchange with Western culture had a similar impact on cuisine to that which it has had on architecture?

Sind die geschmackliche Differenzen in der japanischen Küche vielfältiger als das ein ungeschulter / europäischer Gaumen wahrnehmen kann?
Are the differences in flavour in Japanese cuisine more wide-ranging than an untrained / European palate can identify?

Hat der reichhaltige, haptische und visuelle Katalog von Farben, Tönungen, Eigenschaften wie taktilen Qualitäten oder die Komposition von Gerichten symbolischen Charakter?
Is there a symbolic character in the rich tactile and visual catalogue of colours, tonalities, features such as tactile qualities or the composition of the dishes?

Körper & Raum: Wo und wie isst man?
Body & space: Where and how do people eat?

Welche Auswirkungen hat die Körperhaltung – das Essen auf dem Boden, im Knien oder Hocken – auf die Architektur ?
What effect does the physical posture – eating on the floor while kneeling or squatting – have on architecture?

Hat die japanische Esskultur Einfluss auf die Raumgestaltung? Welche Position nimmt die japanische Küche im Grundriss eines Hauses ein?
Does Japan’s gastronomic culture have an impact on interior design? How is a Japanese kitchen positioned in the layout of a house?

Gibt es eine typische Anordnung von Küchen in Stadt- bzw. Landhäusern?
Is there a typical arrangement for kitchens in city and in country dwellings?

Welchen Einfluss hatte die Teehaus-Architektur auf die Esskultur?
What influence did tea-house architecture have on dining culture?

Roland Barthes spricht in seinem Buch „Das Reich der Zeichen“ von einer „dezentrierten Nahrung“ – ist das ein Modell, das sich auch auf architektonische und urbane Strukturen übersetzen lässt?
In Roland Barthes’ book ‘Empire of Signs’ he talks of ‘food decentered’ – is this a model that could be translated into architectural and urban structures?

 

About

Der dritte Salon von Q+A Panels im Rahmen des Themenschwerpunktes „Japan“ beschäftigt sich mit der Wechselwirkung von Kulinarik und Architektur und damit mit einer allgegenwärtigen, disziplinenübergreifenden Ästhetik. Das Essen ist einer der wichtigsten gesellschaftlichen „Bausteine“ der japanischen Kultur. Die visuelle Präsentation spielt in der Zubereitung von Nahrhaftem eine überaus bedeutsame Rolle. Die japanischen Prinzipien der Reduktion auf das Wesentliche, eine strenge Harmonielehre, die Liebe zum Detail, das perfektionistische Handwerk und der hohe Qualitätsstandard sind im Kleinen wie im Großen maßgebend. Die vielfältigen Verbindungen zwischen kulinarischer und architektonischer Formgebung wollen näher betrachtet werden.
The third Q+A Panels Salon focusing on Japan will examine the interaction of cuisine and architecture, and thus an omnipresent and multidisciplinary aesthetic system. Food is one of the most important social ‘building blocks’ of Japanese culture. Visual presentation plays an immensely significant role in the preparation of food. Every context, large or small, is governed by the Japanese philosophies of reduction to essentials, strict principles of harmony, attention to detail, perfection in craftsmanship and high quality standards. We aim to examine the multifaceted connections between the languages of culinary and architectural form in more detail.

Hannes Rössler ist Architekt und war als Vorsitzender vom Deutschen Werkbund (2001-2008) zugleich Ansprechpartner für Fragen rund um Japan. Masami Saito ist Küchenchef bei Toshi, einem renommierten japanischen Restaurant in München und wurde von seinem Vater, einem Architekten, an die Ästhetik der Moderne herangeführt.
Hannes Rössler is an architect and former President of the Deutscher Werkbund (2001-2008) and is also an expert on issues concerning Japan. Masami Saito is the chef at Toshi, the prestigious Japanese restaurant in Munich, and was introduced to the aesthetics of modernity by his father, an architect. 

 

 

Photos

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Everything Else

Our warm thanks go to
Tina + Karsten Schmitz, Dr. Stephan Meier (Cafe Luitpold),
Nan Mellinger (Programm Salon Luitpold | Kultur unter Palmen)

Panel #4 hosted by
Salon Luitpold | Kultur unter Palmen
Cafe Luitpold

Huber und Rössler Architekten

Restaurant Toshi